La Storia del Casato STORIA DI UNA SFIDA “Casa Della Porta”, grazie ai lavori di ricupero architettonico attuati recentemente, si prepara ad ospitare un ristorante certamente destinato a far parlare di sé. Il nome di questo ristorante, “I Caffi”, non è certo nuovo e rappresenta per l’enogastronomia astigiana e piemontese un punto di riferimento il cui prestigio è risultato capace nel tempo di farsi apprezzare sia sul piano nazionale che internazionale. La nascita de “I Caffi”, come struttura di ristorazione collocata su una splendida collina delle Langhe di Canelli, risale agli inizi degli anni ’60 ed è legata a don Giovanni Giuliano. Parroco del Santuario dei Caffi, il sacerdote decise di offrire ai pellegrini della zona un piccolo spazio dove mangiare alcuni piatti estremamente semplici. Le poche stanze del locale vennero ben presto rilevate dalla famiglia Postilla che, per alcuni anni, gestì il locale come trattoria. Un primo salto di qualità si determinò per “i Caffi” col subentro ai Postilla del savonese Luciano Boffa. Il nuovo titolare, potendo contare sull’abile mano della cuoca Maria Rosa Bolla, diede una certa notorietà al locale sia attraverso la preparazione di ottimi piatti di Langa, sia attraverso la sua partecipazione alle “Settegiorni gastronomiche”, che in quegli anni rappresentarono per la ristorazione un vero e proprio momento di crescita. La vera svolta per “I Caffi” sarebbe tuttavia avvenuta più avanti nel tempo, a partire dal gennaio 1977: è in quel periodo infatti che il locale venne rilevato e che cominciò a subire una lenta trasformazione destinata a portarlo lontano. Protagonisti tenaci di questa operazione furono Paolo Chiriotti e la moglie Bruna che, in tempi non sospetti, ebbero l’intuizione e il coraggio di scommettere sulla genuinità della cucina, dando vita ad un’attenta e prudente reinterpretazione dei piatti del territorio e riscontrando in pochi anni un successo tale da lasciare stupiti anche loro stessi, ben a conoscenza dell’impegno e del sacrificio sopportati per dare un’anima nuova a “I Caffi”. Così, quella che per lungo tempo era stata una pregevole trattoria, divenne ben presto un locale piuttosto rinomato di cui cominciarono ad accorgersi appassionati e operatori dell’enogastronomia sia piemontese che nazionale. Poco per volta il nome del ristorante “I Caffi” cominciò ad essere inserito nelle più prestigiose guide enogastronomiche e la sua fama crebbe gradualmente e costantemente fino a vedere il ristorante insignito, nel 1990, con il prestigioso riconoscimento della “stella Michelin” da parte dell’omonima guida. Sebbene il locale contasse già su una clientela affezionata e fedele, la segnalazione da parte delle guide fece conoscere il nome de “I Caffi” ben al di là degli angusti confini astigiani, inaugurando una nuova stagione che vide il ristorante imporsi come nome qualificato nella ristorazione piemontese capace di richiamare italiani e stranieri appassionati della cucina di qualità. Questa nuova svolta, caratterizzata da un riconoscimento unanime della cucina proposta, non si trasformò tuttavia per “I Caffi” nella capitalizzazione pura e semplice di questa opportunità. Paolo Chiriotti, col supporto decisivo della moglie Bruna e poi anche della figlia Sara, continuò imperterrito il suo percorso di ricerca enogastronomica, senza cedere alle lusinghe di un consenso nato certamente non dalle mode del momento, ma dall’impronta di genuinità che contraddistingue i piatti de “I Caffi” e che è il frutto di una ricerca spasmodica nella quale Paolo Chiriotti e la sua famiglia impegnano ogni loro energia. ALLA RICERCA DELLA GENUINITA’ PERDUTA Raggiungere i “I Caffi”, quando al ristorante ancora si arrivava con una serie di curve e tornanti al ritorno resi più ardui dai bicchieri bevuti, non è mai stato facile, specie nelle sere autunnali, in cui la nebbia avvolgeva quasi totalmente i vigneti dai colori intensi da cui avrebbero preso corpo la Barbera e il Loazzolo. E tuttavia ogni volta che si posteggiava nel piccolo parcheggio a fianco del ristorante, si rimaneva stupiti al vedere quanto fossero numerosi coloro che avevano deciso di spingersi fino in punta a quella collina semplicemente per mangiare qualche piatto e bere una buona bottiglia di vino. Il perché di questa ostinazione nell’andare a mangiare a “I Caffi” aveva tuttavia i suoi buoni motivi. Il ristorante di Cassinasco era infatti un luogo quasi magico, segnato dal convergere di aspetti capaci, pur nella loro diversità, di integrarsi perfettamente in un contesto complessivo terribilmente seducente: uno spazio fuori dal mondo nel quale era possibile davvero prendere le distanze per qualche ora dalla frenesia del quotidiano; un’accoglienza affabile e professionale in grado al contempo di far sentire a proprio agio il commensale e di lasciar trasparire la forte personalità di chi un ristorante come questo l’aveva ideato e realizzato senza compromessi; una cura straordinaria del particolare che, non lasciando nulla al caso, si traduceva per chi frequentava il locale come cliente in un’irresistibile voglia di tornare al più presto; una cantina non legata al vento del momento, ma capace di accostare tranquillamente grandissime etichette e piccoli produttori sconosciuti; una cucina infine in grado di affascinare per il suo saper esprimere creativamente tutta la forza di un territorio divenuto famoso in tutto il mondo proprio per le sue eccezionali peculiarità enogatronomiche. Qual è però il “segreto” della cucina de “I Caffi”, attorno a cui ovviamente tutti gli altri aspetti del ristorante ruotano? Sarebbe troppo facile rispondere con una parola oggi inflazionata: qualità! Certo le materie prime del ristorante sono di altissima qualità, assolutamente rispettose della stagionalità dei prodotti e selezionate con attenzione direttamente dai produttori. Analogamente le tecniche di cottura sono estremamente curate, affinate nel tempo e consolidate dall’esperienza. Tutto questo tuttavia non basta per spiegare le ragioni del successo di questo ristorante nato e cresciuto assolutamente al di fuori dalle rotte del grande turismo, e men che meno i profumi e i sapori stupefacenti che decisamente spesso, molto più spesso che altrove, dai piatti de “I Caffi” emergono con forza. La risposta a questa domanda sta forse in due parole che in qualche modo vanno oltre la pur decisiva “qualità” che oggi a un grande ristorante è richiesta: genuinità e tenacia sono infatti la formula che ha consentito a questo locale di crescere costantemente nel tempo. La genuinità perduta, quella dei sapori smarriti di un tempo reinterpretati secondo modalità creative rispettose proprio del passato da far riaffiorare, è infatti la scommessa su cui la famiglia Chiriotti ha puntato, fin dall’inizio della propria avventura, tutte le proprie carte. Una scommessa, questa, portata avanti negli anni con una tenacia estrema, senza lasciarsi sedurre in nulla dalle mode oggi diffusissime a livello di ristorazione e molto spesso destinate a rendere sempre più omogenea una cucina le cui potenzialità sarebbero ben altre. Ed è proprio su queste potenzialità dei prodotti e delle tecniche di cottura che, alla ricerca costante della genuinità perduta, “I Caffi” hanno puntato, con un successo che la dice lunga sul carattere radicalmente innovativo nascosto nel cuore della tradizione. IL PASSATO DECLINATO AL PRESENTE Con il trasferimento de “I Caffi” nella splendida cornice settecentesca di “Casa Della Porta” ad Acqui Terme si apre per il ristorante una pagina ulteriore della sua storia. La prestigiosa location, questa volta rappresentata dal centro storico della città di Acqui Terme sapientemente strappato al degrado secolare in cui ormai versava, sembra essere pensata apposta per consentire al ristorante di esprimere al meglio, anche scenicamente, quella ricerca dei sapori del passato che, come abbiamo già sottolineato, costituisce una delle peculiarità più evidenti della cucina creativa proposta dalla famiglia Chiriotti. L’obiettivo del ricupero architettonico di “Casa della Porta” è quello di lasciare trapelare da questo edificio il succedersi dei secoli attraverso i quali ha preso forma la sua storia: ne è prova la restituzione alla vista di chi cena nei locali del piano superiore della nuova versione de “I Caffi” del pregevole soffitto ligneo quattrocentesco e, a chi pranza in quello inferiore, niente meno che delle antiche mura della città di Acqui Terme. Così, se il locale cucina è uno solo, i luoghi nei quali si pranza e si cena al nuovo “I Caffi” di Acqui Terme sono due e funzionano, almeno al momento, in modo totalmente autonomo. Il piano nobile è destinato alla cena e intende riproporre in modo assolutamente identico la cucina del vecchio ristorante “I Caffi” di Cassinasco: genuinità delle materie prime, utilizzo attento delle tecniche di cottura, grande rispetto della stagionalità dei prodotti, continuano dunque ad essere le linee guida dei piatti proposti dalla famiglia Chiriotti. L’unica vera novità è dunque rappresentata dalla scenografia in cui questa splendida cucina si esprime: oltre al succitato soffitto a cassettoni del Quattrocento, fanno infatti bella mostra di sé anche due porte dello stesso periodo i cui affreschi sono stati recentemente restaurati in un laboratorio specializzato di Arezzo. Il piano terreno al contrario rappresenta l’innovazione autentica della cucina de “I Caffi”, che nella precedente esperienza di Cassinasco, ad esclusione dei giorni festivi, apriva esclusivamente per la cena. Ora, nella nuova versione del ristorante, sarà proprio qui che si potrà anche pranzare ogni giorno. E se l’attenzione alla qualità dei prodotti e alle tecniche di cottura è quella di sempre, la proposta di mezzogiorno punta invece su un tris di antipasti e su un menù degustazione caratterizzato da una estrema semplicità e, perché no?, anche da un ottimo rapporto qualità/prezzo. E non manca nemmeno una cantina di grande livello: chi ha frequentato “I Caffi” di Cassinasco sa con quanto amore e con quanta competenza Paolo Chiriotti si muova tra i vini: innamorato dei vini piemontesi e astigiani, non ha mai mancato di metterli in costante confronto con le grandi produzioni italiane, francesi e internazionali, acquisendo nel tempo un’esperienza unica a questo riguardo. Ed è proprio a questa esperienza, che è l’anima vera della rilevante cantina ospitata al primo piano del nuovo locale di Acqui Terme, che si affidano i clienti de “I Caffi”, quando devono scegliere una buona bottiglia per il pranzo e per la cena. Non manca certo la carta dei vini, ampia e completa, ma anche incapace di quelle indicazioni che il titolare del ristorante sa dare con sicurezza e precisione. La storia de “I Caffi” dunque continua, e con una puntata certamente da non perdere. Se è vero infatti che la cucina di questa nuova svolta è pienamente in linea con il lungo passato in cui ormai la tradizione del ristorante si radica, non per questo essa non riserverà ulteriori sorprese. Ne sono prova i dolci con i quali Sara, la figlia di Paolo e Bruna, già negli ultimi tempi de “I Caffi di Cassinasco” ha saputo dare un’impronta nuova e indelebile alla cucina stessa del ristorante. Un’impronta certamente destinata a crescere ad Acqui Terme e a garantire ancora a “I Caffi”, qualunque sarà negli anni a venire la sua evoluzione, un futuro comunque ancora di grande cucina.